料理レシピ、飲食店が教えるナイショの裏技レシピ索引

【●●●】の料理名を選択していただければ、その料理サイトが

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【素材・料理名索引】からもご覧になれます。

料理を野菜、魚介、肉、その他、調味料、料理コラムに分類

しました。五十音順にしたつもりですが、微妙な違いはあります。

複数の素材の料理は、主な素材か、両方表示します。

順次追加いたします。

【芋羊羹の作り方、さつまいもレシピ】
蒸し器で２０分ほど、串がすんなり通ればＯＫです。
ザルで蒸すと良いですよ。蒸しあがったら２〜３分おき、
水気を飛ばします。湯気でも結構水分が飛びます。
ボールに移し、マッシャーで潰します。
（滑らかにしたい場合は裏ごしにかけます。）


【里芋　六方料理レシピ】
芋は円錐形になっていますので
（本来、土の中では丸の大きい方が上を向いて生えていますが）
大きい方(底）を切り落として
そこへ竹串か何かで六角形を描いておけばいいでしょう。
円錐の頂点の方向へ剥いていきます。

【里芋、ためしてガッテン】
里芋の皮を剥くと痒くて・・という方に
芋名月というくらいですから秋の根菜の代表ですけれど、
かといって剥いたものは味がいまいちですよね。

【たけのこ料理レシピ】
→山菜料理レシピをご覧ください。


【ブリ大根レシピ】
ブリのアラはさっと熱湯をかけて霜降りしておきます。
鍋底にごぼうの薄切り（５センチくらいの棒状でもよい）を
並べて（ごぼうの香りが合う、鍋に魚の身が付かない）その上に
ブリのアラを並べて水をアラの高さまで入れます。
大根は輪切りか、半月に切ります。生で入れても良いですが


【鰤大根、お酒が美味しくなってくると・・】
鰤も大根もこれからですが、日本酒が美味しくなると
こんな料理が欲しくなってきます。
季節の素材で料理するのが一番です。
ブリの旨みを大根が吸って美味しくなるんですね。


【松茸料理、松茸レシピ】　　
秋は松茸ですね〜！焼き松茸・土瓶蒸し・・・松茸をスライスしてその間に薄塩ですり身にしたエビを挟んでてんぷらにしました。


【松茸土瓶蒸し】
秋の香りの王様、やはり松茸でしょうね。


【紅葉人参・季節の演出・人参の剥き方】
松茸の土瓶蒸しから紅葉が出てくれば、いっそう秋を感じますよね。剥き物はちょっと難しいんですけれど、最近は型抜きが
売られてますから家庭でも簡単に季節の演出が出来ます。
もし、包丁で剥いてみようと思われましたら写真を参考にしてみてください。


【蓮根料理レシピ】
酢物：酢蓮（すばす：すれんこん）
蓮根スライスでサラダも出来ます。
２枚の蓮根の間にひき肉やすり身を挟んで、天ぷらやフライ
熊本名物、からし蓮根。

【蓮根のきんぴら】
蓮根を水に浸けてでんぷんを落としておかないと
炒めた時に粘りが出すぎます。
手早く炒めて、シャキシャキ感を残したいですね。


【蓮根料理・精進、もどき料理豚の角煮レシピ】これは豚の角煮ではありません材料は、蓮根、黒胡麻
ジャガイモです。
そう、野菜だけで作った角煮モドキです。


【蓮根料理レシピ】
蓮餅、すりおろした蓮根を搾って揚げます。
蓮根きんぴら、お酒を使って薄味に仕上げると・・・。

【つくし料理レシピ】
つくしは、食べるところと食べないところがありますが
つくし卵とじが一番多いでしょうか。
おひたしや料理屋・割烹などでは御吸物の椀だねにしたり
焼き魚の添え物、お箸休めなど、本当に春を感じる食材ですね。
変わったところで、つくしのスイーツ。

【たけのこ料理レシピ、茹で方】
できるだけ鮮度のいいものを選びましょう。まだ土が湿っているものや、切り口が乾ききっていないものを選びましょう。
みずみずしいものを選んでくださいね。
八百屋さんなら市場から帰った朝のうちに買うといいですよ。
買って帰ったらすぐに茹でましょう。鮮度が命です。

【たけのこ料理レシピ、たけのこ保存方法】
■塩漬けたけのこ
茹でたけのこ５：塩２くらいで漬けます。
たけのこは水分が少ないため、塩漬けにしても水が上がってきませんので、水を差します。

■乾燥たけのこ
たけのこを茹でたら、５ミリくらいにスライスします。
天日でからからに干します。

【わらび料理レシピ、わらびの茹で方】
湯を沸かして灰（木の灰）を入れてその中にわらびを入れます。
火は止めて、蓋をして保温します。灰汁はたっぷり用意します。
冷めるまでそのままおきます。

【あこう（きじはた・ほうせきはた）レシピ】
アコウ、アコウダイという名前でカサゴの仲間がいますが、写真のはハタの仲間です。夏、洗いや煮付け魚として珍重されます。


【イセエビ料理レシピ、これはもうエビの王様です】　
めったにこんな大きなイセエビにはお目にかかれないのでほとんどお刺身にしました。


【イワシ料理レシピ】
真イワシとカタクチイワシ。イワシも庶民の魚とは言えなくなって
きました。漁獲量が減っています。健康志向で注目の魚ですね。
焼く、煮る、揚げるもちろん刺身で・・なんでも来いの
スーパーマルチ素材。

【エイ（アカエイ）という魚】
エイはサメと同じ軟骨魚類。
サメも西日本ではフカといってお刺身でも食べます。
西日本のエイは主にアカエイです。

【オコゼ料理】
薄造りが良いですね。肝を添えて・・。
唐揚も美味。そして美味しいのがアラの味噌汁。
【オコゼ料理レシピ】

【カキフライレシピ】
邪道といわれるかも知れませんが、沸騰した湯に塩を入れて
その中で３〜５秒湯引きします。（表面だけ）
それを、フライの手順でパン粉をつけます。

【カワハギ・ハギ料理レシピ】
写真はウマズラハギ、カワハギより味が落ちると言われますが、そんなことはありません。よくフグの代用品として使われますが、どうしてフグに
勝るとも劣らない美味しい魚です。

【煮魚レシピ】
魚を煮る方法はいろいろあるんですよ！
鮮度や、嗜好、時期、魚の種類などで変えます


【ブリ大根レシピ】
ブリのアラはさっと熱湯をかけて霜降りしておきます。
鍋底にごぼうの薄切り（５センチくらいの棒状でもよい）を
並べて（ごぼうの香りが合う、鍋に魚の身が付かない）その上に
ブリのアラを並べて水をアラの高さまで入れます。
大根は輪切りか、半月に切ります。生で入れても良いですが


【鰤大根、お酒が美味しくなってくると・・】
鰤も大根もこれからですが、日本酒が美味しくなると
こんな料理が欲しくなってきます。
季節の素材で料理するのが一番です。
ブリの旨みを大根が吸って美味しくなるんですね。

【マコガレイ】
マコガレイは春、秋と美味しいカレイです。
瀬戸内海ではアマテカレイともいいます。
カレイの中では、漁獲高が多く、大分県の日出町（ひじまち）の
城下カレイはこれです。

【鶏八幡巻きレシピ、鶏牛蒡レシピ】
串打ちして焼くより、フライパンで簡単に
作りましょう。一つのフライパンで出来ます。

【精進、もどき料理豚の角煮レシピ】これは豚の角煮ではありません材料は、蓮根、黒胡麻
ジャガイモです。
そう、野菜だけで作った角煮モドキです。

【胡麻豆腐レシピ、胡麻豆腐の作り方】
精進料理をいくつかご紹介してきましたが、
その真骨頂と言うべき物が胡麻豆腐。作り方はいたって簡単。
ところが美味しい胡麻豆腐を作るのは至難の業。

【おでんレシピ】
おでんって結構手間がかかるんですね。
出汁を作ってただ放り込むだけではだめですよ！！

【てんぷらという練り製品】
イシモチ・エソなどの魚をすり身にして小判型にして
油であげたものを「てんぷら」と呼びます。

【太刀巻き】

【ステーキ弁当】
ステーキが重いので、さっぱり系を出来るだけ
添えました。
（大根おろし、醤油のソース、果物、マリネ、野沢菜白菜漬）

【鶏、豚肉指定弁当】
お弁当は魚介類が食べられなく、鶏、豚肉指定で
作りました。
鶏飯、豚肉の八幡巻き、蒸し鶏

スイーツレシピ索引

【芋羊羹の作り方、さつまいもレシピ】
蒸し器で２０分ほど、串がすんなり通ればＯＫです。
ザルで蒸すと良いですよ。蒸しあがったら２〜３分おき、
水気を飛ばします。湯気でも結構水分が飛びます。
ボールに移し、マッシャーで潰します。
（滑らかにしたい場合は裏ごしにかけます。）


【つくし料理レシピ】
つくしは、食べるところと食べないところがありますが
つくし卵とじが一番多いでしょうか。
おひたしや料理屋・割烹などでは御吸物の椀だねにしたり
焼き魚の添え物、お箸休めなど、本当に春を感じる食材ですね。
変わったところで、つくしのスイーツ。


【ゆべしレシピ】
柚子の上（枝が付いてた方）１センチのところを輪切りにし、
中身を出しておきます。白い綿の部分もきれいに取ります。
　　ちょっと根気が要ります。
味噌と蒸したもち米（または、戻した道明寺粉）を鍋に入れ
砂糖で甘みを付けお好みの味にし、（私は少し甘めにします）
かき混ぜながら煮ます。

【竜田揚げの事】
「紅葉は竜田、お茶は宇治」日本の四季の美しさと日本人の情緒の深さを感じますね！


【ふぐ料理、ふぐの毒と弘法大師、ふぐ俳句】
昔からふぐを食べるのは、命がけだったんでしょうか？
ふぐの俳句にもそれが顕れていますね。
昔こんなことを聞いたことがあります。
不治の病と言われた老夫婦が、何とか回復したいと四国八十八箇所の遍路の旅に出るのです。

【村瀬明道尼語録】
面倒くさいと思ってつくった料理は、面倒くさい味になります
死ぬまで相手を想うそれが　人を愛するということ